Menelusuri jejak-jejak awal espresso bukanlah perkara gampang. Memahami perkembangan dan penyempitan makna espresso sedikit banyak akan membantu kita memahami lebih baik mengenai apa itu espresso. Espresso. Kata ini sekarang sering diidentikkan dengan kafe. Hampir setiap kali ketika kita pergi ke kafe, ada menu espresso di situ. Bahkan hampir semua minuman berbasis kopi seperti cappucinno,frappe, dan cafe latte, menggunakan campuran espresso dalam pembuatannya. Namun, tahukah Anda bahwa espresso yang kita minum sekarang bukanlah espresso yang diminum oleh orang Italia pada awal 1900-an?
gino1.jpg
Apa espresso itu sebenarnya? SCAA (Specialty Coffee Association of America), organisasi yang membawahi kopi spesialti di Amerika, mendefinisikan single espresso sebagai:
[quote_box_center]“Espresso adalah 45 ml minuman yang disajikan dari 7-9 gr kopi dengan air bersuhu 88o-92oC dan tekanan 9 atmosfir, di mana tingkat kehalusan bubuk kopi diatur sedemikian rupa sehingga waktu ekstraksi sekitar 22-28 detik. Ketika diseduh, espresso akan mempunyai viskositas seperti madu hangat dan minuman yang dihasilkan akan memiliki krema (crema) berwarna kuning keemasan. Espresso biasanya disiapkan secara spesifik dan disajikan langsung ke konsumen.”[/quote_box_center]
Definisi ini cukup ketat karena mengatur berbagai parameter yang ada dalam pembuatan espresso, seperti volume, waktu, tekanan, bahkan tampilan visual dan penyajiannya. Tetapi, espresso yang dikenal oleh dunia pertama kalinya boleh jadi sangat berbeda oleh apa yang didefinisikan SCAA tersebut. Mari kita kembali sejenak ke tahun 1906, ketika mesin espresso pertama kali diciptakan.

 

Pada 1906 di Milan, Luigi Bezzera dan Desiderio Pavoni memperkenalkan “cafeé espresso”, yaitu kopi yang dibuat secara cepat (express). Ketika sebelumnya dibutuhkan waktu sekitar 4 menit untuk menyeduh kopi, dengan mesin ciptaan mereka menyeduh kopi hanya membutuhkan waktu sekitar 1 menit atau kurang. Kapasitas mesin ini pun terhitung luar biasa: mencapai 1.000 cangkir kopi per jam! Hanya saja, mesin espresso saat itu menyeduh kopi dengan menggunakan uap panas yang tentunya bersuhu sekitar 100oC dan bertekanan rendah, sekitar 1,5-2 atm. Tentu sangat jauh berbeda jika kita bandingkan dengan definisi SCAA tadi.
Para pembuat mesin espresso pertama ternyata menyadari kekurangannya: bahwa suhu air yang dihasilkan terlalu tinggi, sehingga membuat rasa espresso menjadi getir. Solusi yang terpikirkan saat itu adalah menaikkan tekanan saat ekstraksi, sehingga bisa didapat suhu yang lebih rendah, yang pastinya tidak akan membuat kopi terasa gosong. Namun pencarian ini ternyata berlangsung lama, dan baru dipecahkan setelah Perang Dunia II oleh Achille Gaggia.
Mesin yang dibuat Gaggia adalah tipe lever, yang menggunakan piston dan tuas untuk memberikan tekanan air sebesar 8-10 atm. Silinder yang dilalui piston haruslah kecil agar barista mampu menarik tuas dengan cukup mudah, sehingga membatasi volume air untuk ekstraksi menjadi sekitar 60 ml. Inilah yang kemudian menjadi “dasar standard” espresso modern. Hal penting lain dari ciptaan Gaggia ini adalah crema, yang baru muncul ketika kopi diberi tekanan tinggi. Untuk meyakinkan konsumennya, Gaggia menamakan produknya sebagai “caffe crème”. Ia mengatakan kepada konsumennya bahwa kopi yang dihasilkan dengan alatnya memiliki kualitas yang tinggi, sehingga menghasilkan “krim atau krema” di atasnya. Padahal sesungguhnya pada saat itu, ia belum mengerti betul signifikansi dan karakteristik dari krema itu sendiri. Sungguh taktik pemasaran yang brilian!
[pull_quote_right]Espresso yang kita minum sekarang sebetulnya adalah caffe creme, bukan espresso “asli” yang diperkenalkan oleh Bezzera dan Pavoni pertama kali.[/pull_quote_right]Seiring berjalannya waktu, popularitas mesin ciptaan Gaggia semakin berkembang, hingga akhirnya mengalahkan tipe mesin ciptaan Bezzera. Espresso yang muncul seperti pada awal 1906 itu sendiri akhirnya punah lantaran semua kafe memilih untuk menggunakan mesin Gaggia. Di sinilah terjadinya pergeseran definisi espresso, di mana caffe crème pada akhirnya disebut sebagai espresso.
Kesimpulannya, espresso yang kita minum sekarang sebetulnya adalah caffe creme, bukan espresso “asli” yang diperkenalkan oleh Bezzera dan Pavoni pertama kali. Lalu masih bisakah kita mencicip espresso “asli” itu? Tentu. Jika ingin mencobanya, Anda bisa membuat kopi dengan menggunakan moka pot. Prinsip kerja moka pot cukup sama dengan mesin espresso Bezzera tahun 1906, di mana ekstraksi menggunakan uap dan tekanannya hanya mencapai 1.5-2 atm.
Jadi, mau minum espresso atau caffe creme?
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s